Шокова заморозка-кращий спосіб зберегти корисні властивості продуктів. . Збільшення терміну зберігання овочів, м’яса, риби і т.д. Можливо тільки при їх заморожуванні. Однак якщо цей процес йде повільно, продукти втрачають значну частку містяться в них вітамінів. Щоб зберегти смакові якості і користь, застосовують метод миттєвої заморозки. Такий спосіб сьогодні широко використовується в харчовій промисловості . Хочемо порекомендувати почитати про шокову заморозку на сайті https://www.vizit.ks.ua/korisna-informaciya/preimushhestva-shokovoj-zamorozki/ , тут найкращі поради .
Швидка глибока заморозка дозволяє перевозити продукти харчування на значні відстані, зберігаючи при цьому їх «свіжість».
Переваги шокової заморозки
На відміну від стандартного способу заморожування в звичайних холодильних камерах, шокова заморозка має масу переваг:
Продукт втрачає в 2-3 рази менше маси;
Заморожування проходить в 3-10 разів швидше;
Можна скоротити виробничі площі в 1,5-2 рази;
Прискорюється окупність підприємства приблизно на 15-20%;
Потрібно менше персоналу, відповідно, скорочуються витрати на обслуговування.
Швидке заморожування набагато ефективніше для виробництва. Крім прискорення процесу, істотно скорочуються відходи, так як шокова заморозка продовжує термін зберігання сировини і виробів. Скорочуються втрати ваги. Швидкозаморожування запобігає процесу випаровування, зберігаючи тим самим вагу продукту. Це дозволяє істотно економити на закупівлях.
Продукти не змінюють своїх біохімічних властивостей, так як не потребують ні в якій термічній обробці, а просто моментально заморожуються. Крім того, шокова заморозка сприяє скороченню часу існування бактеріологічного середовища. Якщо вироби заморожуються повільно, в них залишаються сліди життєдіяльності різних бактерій, так як всі вони мають різні температурні зони життя.
Миттєве зниження температури дозволяє також зберегти смакові якості їжі. Це теж пов’язано з мінімальними втратами вологи, так як саме оптимальна кількість води відповідає за насичений смак. Продукт не зневоднюється, а значить після розморожування буде таким же, як до. Крім того, термін зберігання швидкозаморожених продуктів істотно вище, ніж при звичайному заморожуванні.
Технологія швидкого заморожування
У процесі заморозки існує три діапазони температур в центрі продукту. Спочатку він охолоджується від + 20°с до 0°с.при цьому зниження температурного показника відбувається пропорційно кількості роботи з відбору тепла. Далі настає друга фаза, при якій температура падає з 0 до -5°с. На цьому етапі здійснюється перехід з рідкої фази в тверду. При цьому робота з відбору тепла досить істотна, проте безпосередньо температура самого продукту практично не змінюється. В цей час відбувається кристалізація більшої частини рідини продукту.
Завершальним етапом є зниження температури з позначки -5°с до -18°с.на цьому етапі температура падає знову пропорційно роботі морозильної установки. Така технологія дозволяє зберегти якість продуктів харчування, не руйнуючи і не порушуючи молекулярні зв’язки. Форсування режимів заморозки: охолодження, заморожування і доморожування можливо завдяки двом способам збільшення швидкості відбору тепла: температура знижується відразу до позначки -30 — -35°с, паралельно забезпечується прискорений рух холодного повітря. Таким чином, відбувається не поступове заморожування продукту (від країв до центру), а рівномірне.
Особливості шокової заморозки
Вся суть методу полягає саме в процесі формування кристалів. В кінці 20 століття було встановлено, що утворення фракталів (так називаються зачатки кристалізації) безпосередньо залежить від швидкості фазового зміни речовини. Тобто чим швидше охолоджується продукт, тим більше фракталів утворюється, проте розмір їх при цьому менше.
Наприклад, якщо заморожувати м’ясо стандартним способом, щільність фракталів виявиться досить високою, але і розмір їх буде великий. Такі великі кристали порушують цілісність тканин, адже при замерзанні молекули води збільшуються в розмірах. Таким чином, тканини розриваються, а клітинна структура пошкоджується. В результаті поживні речовини потрапляють в міжтканинний простір, а м’язові волокна рвуться. Таке м’ясо після розморожування буде значно відрізнятися від свіжого не тільки зовнішнім виглядом, але і за смаком, так як значна частина його ароматичних і смакових властивостей буде втрачена.
Шокова заморозка зупиняє зростання кристалів льоду, тому вони не встигають пошкодити тканини і клітини. В результаті всі соки і поживні речовини зберігаються всередині продукту, а не виморожуються. Головна перевага методу-швидкість. Ця технологія дозволяє заморожувати, в принципі, будь-які продукти, будь-якого розміру, форми і обсягу. Однак набагато доцільніше заморожувати, наприклад, не цілу курячу тушу, а продукти оброблення: гомілки, крила, філе і т. Д.
Швидкість обробки продуктів в камерах шокової заморозки залежить не тільки від теплообміну і швидкості потоку охолоджуючого середовища, але і від розмірів фасування. Тому попередня підготовка продуктів (оброблення) представляється більш ефективним способом отримати швидкозаморожену продукцію.
Обладнання
Для шокової заморозки використовують особливе обладнання, яке називається шок-фризери. Вони складаються з теплообмінників високої потужності і спеціальних вентиляторів, завдання яких — забезпечувати постійну циркуляцію холодного повітря всередині камери.
Обладнання для глибокої заморозки продуктів харчування ділиться на кілька видів:
Шафи або камери. Як правило, така техніка використовується на виробництвах, торгових площах, в громадському харчуванні для швидкої заморозки і зберігання напівфабрикатів.
Конвеєрні системи. Це обладнання використовується на великих підприємствах для підготовки продукції до заморожування. Наприклад, нерідко можна побачити такі системи на м’ясопереробних підприємствах.
Люлечные камери. Це спеціальні пристрої, призначені для швидкого заморожування напівфабрикатів (в основному котлет, сосисок, биточків і т.д.). Продукція надходить в морозильну установку упакованої в вакуумний пакет, маса упаковки, як правило, не перевищує 1 кг.
1. Флюїдизаційні камери. Використовуються для дрібноштучних продуктів (ягоди, фрукти, дрібна риба і т.д.). У таких камерах досягається максимально швидкий повітряний теплообмін, що дозволяє швидко заморожувати дрібнофрагментні продукти, уникаючи їх злипання між собою.
Обладнання підбирається в залежності від типу підприємства і масштабів виробництва. Цех глибокого заморожування окупається значно швидше, ніж цех, обладнаний стандартним заморожуючим обладнанням. Завдяки скороченню часу, який потрібен на заморожування, цех шокової заморозки здатний переробляти більший обсяг продукції.
Глибоке заморожування продуктів сьогодні використовується практично на всіх харчових підприємствах. Це не просто сучасний стандарт ведення бізнесу, але і прогресивна технологія, що дозволяє зберігати корисні властивості і презентабельний зовнішній вигляд продукції. Саме впровадження методу шокової заморозки дозволило багатьом підприємствам оптимізувати свою роботу і вийти на якісно новий рівень, надаючи споживачеві продукцію, відповідну високим стандартам.
